月山志津温泉 変若水の湯 つたや

お料理

師走/睦月/如月弥生/卯月

「戻す」 冬の間の山菜料理

雪の季節の山菜料理は、実は一年で一番手がかかっているといえるかもしれません。春に盛んに採れる山菜を塩蔵したり、干して乾燥させたり、瓶詰めにして保存しておきます。それぞれの素材に合った方法で保存します。そして、これまた戻し方もそれぞれで、米のとぎ汁で煮て戻すぜんまいや、沸騰させた銅鍋に入れたらそのまま冷まして塩を抜く蕨、水に戻して早めに塩を抜いた方がおいしいと言われる塩蔵のきのこやらそれぞれあります。

雪国の生活の知恵は今でも脈々と受け継がれています。採りたては最高においしいのだけれど、塩蔵したうどを戻したものは、生とはまた違った味わいがあります。ぜんまいは元々採りたてを食すことが出来ず、お盆以降に食べられます。アクのとても強い山菜ですから、茹でて何日も天日に干して、揉んでは乾燥させてを繰り返し、保存してアクを減らします。そうして戻された山菜を味付けして膳に並べます。見た目は地味ですが、ここならではの保存食の文化も一緒に味わっていただけたら嬉しいです。

あけびの甘露煮

あけびというと紫色の大きな実が頭に浮かびますが、その実が成ってすぐの小さな黄色い状態のあけびを石あけびと呼びます。まだ小さく硬い石あけびを甘露煮して冬の間に召し上がっていただいています。秋には食べられない冬の味でもあります。

〈この地の料理〉

志津は日本一の豪雪地と言われるほど、雪に覆われ永い冬を過ごします。雪融けの頃志津にはたくさんの山菜が、一気に芽を出します。ふきのとうは雪のほんのちょっとの切れ目も見逃さずに、あっと言う間に芽を出します。雪の下にある春の知らせです。そんな志津の春は、心弾むのはもちろん私たちばかりではなく、山菜たちも同じです。春から夏、そして秋まで山の実りは続きます。春のものも、夏のものも、秋のものもすべて大事に使います。少しでも多く冬の備えにするためです。
そんな生活を繰り返してきた私たちには、ここならではの食文化があります。

寒鱈

庄内は由良に揚がる寒鱈は日本でも一番おいしいと言われています

その浜で目利きの魚屋さんにその日の朝揚がったものを直送していただいています。ʼʼたらふくʼʼを鱈腹と当て字されるほど大きなお腹の中には、新鮮な白子がたっぷりと詰まっています。新鮮な野菜の少ない冬にこの魚のはらわたはビタミン類が多く含んでいるといい、それを食すことにはやはり意味があるのでしょう。
基本的にはその素材の味を生かすことが大切で、あまり手をかけすぎない方がいいかなと考えています。寒鱈汁は鱈の切り身、内臓、肝を味噌で煮、長葱と岩のりをのせます。あまり煮過ぎず、ほかの材料も入れ過ぎない方がいいと思っています。
新鮮な白子は、ひとつはポン酢につけて生で、もうひとつは薄醤油でさっと煮ます。ちなみに庄内で白子はʻだだ身ʼといいますが、ʻだだʼはお父さんのことです。だだちゃ豆もそこからきてい ます。鱈は身がくずれやすいので刺身は昆布締めにしています。また、鱈の身をしっかりとソテーして、バルサミコ酢をかけ生野菜と一緒にお出しします。
寒中にしか獲れないこの寒鱈料理はぜひ一度召し上がっていただきたい料理です。

〈この地の料理〉

志津は日本一の豪雪地と言われるほど、雪に覆われ永い冬を過ごします。雪融けの頃志津にはたくさんの山菜が、一気に芽を出します。ふきのとうは雪のほんのちょっとの切れ目も見逃さずに、あっと言う間に芽を出します。雪の下にある春の知らせです。そんな志津の春は、心弾むのはもちろん私たちばかりではなく、山菜たちも同じです。春から夏、そして秋まで山の実りは続きます。春のものも、夏のものも、秋のものもすべて大事に使います。少しでも多く冬の備えにするためです。
そんな生活を繰り返してきた私たちには、ここならではの食文化があります。

お食事処  雪恋

 

◆ご昼食◆

お昼の営業は、11:00〜14:00(ラストオーダー 13:30)です。
※貸切や休館日等の理由で、お昼の営業をお休みすることもございます。ご了承ください。
※宴会・団体でお越しのお客様はお電話でお問い合わせください。

【蔦 膳】:2,160円(小鉢3品・胡麻豆腐・揚物・ご飯・お汁・漬物)
【ぶな膳】:3,240円(小鉢3品・胡麻豆腐・焼魚・揚物・ご飯・お汁・漬物)
【羽黒膳】:4,320円(食前酒・小鉢3品・胡麻豆腐・焼魚・煮物・揚物・ご飯お汁・漬物・デザート)
【湯殿膳】:5,400円(食前酒・小鉢3品・季節の盛り合わせ・胡麻豆腐・焼魚・煮物・揚物・ご飯・お汁・漬物・デザート)
【月山膳】:6,480円(食前酒・小鉢3品・季節の盛り合わせ・胡麻豆腐・焼魚・煮物・焼物又は鍋料理・揚物・ご飯・お汁・漬物・デザート)

※羽黒膳・湯殿膳・月山膳を注文していただいた方には入浴料(貸切風呂除く)をサービスさせていただいております。
※御膳物は準備に時間を要しますので、事前にご予約ください。

 

【月山山菜そば】:1,250円  入浴セット2,000円

【月山山菜そば・そばがき付き】:1,500円
【月山山菜そば膳】:2,800円
(山菜そば・小鉢3品・胡麻豆腐・ご飯・漬物)
【ざるそば】:750円
【山菜天ざる】:1,400円
【ひきずりうどん】:1,200円
※そば大盛り250円、そば玉450円、そばをうどんにも変えられます。

 

◆追加料理◆

川魚の塩焼き:800円 かじかの骨酒:1,800円  
かじかの唐揚げ:1,200円  岩魚の骨酒:1,800円
岩魚のスモーク:800円  お弁当:750円 ※料金は税別です。

◆お飲み物◆

西川町の地ビール・地酒・地ワイン、その他県産ワインをご用意しております。
月山地ビール・ビール各種  地元の酒蔵、月山酒造と設楽酒造から厳選した地酒各種
地元の月山ワイナリーの地ワイン各種  山形焼酎各種  ソフトドリンク各種

※その他、詳しくは直接お問い合わせください。

 


●ご宴会プランもご用意しております。詳しくはこちら »

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当館は、バリアフリーです。車椅子・足腰が不安な方も快適にお過ごしいただけます。